ВЛИЯНИЕ СОСТАВА МОЛОКА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ КОРОВ РАЗЛИЧНЫХ ГЕНОТИПОВ, НА КАЧЕСТВО СЫРА
Научно-хозяйственный опыт проводили в весенний период на базе опытного производства Ярославского НИИЖК — филиала ФНЦ «ВИК им. В.Р. Вильямса» (обособленное подразделение Григорьевское). Объектом исследования являлись коровы ярославской и голштинской пород, а также их помеси с долей кровности по голштинам в 80–88%. Животные находились на 2–4-м мес. 3-й лактации. Анализ молока проводили в химико-аналитической лаборатории Ярославского НИИЖК — филиала ФНЦ «ВИК им. В.Р. Вильямса». Выработку сыра производили в лаборатории Ярославского НИИЖК — филиала ФНЦ «ВИК им. В.Р. Вильямса» по технологии производства сыра сорта «Адыгейский». Молоко для его изготовления отбирали во время вечернего доения индивидуально от каждого животного. Для этого использовали сборное молоко от коров одного генотипа объемом 10 л. При изготовлении сыра применяли протеолитический фермент мукорпепсин (Rhizomucor miehei), термомезофильную закваску на основе молочного лактококка (Lactococcus Lactis) и термофильного стафилококка (Streptococcus salivarius Termophilus). Органолептическую оценку сыров проводили согласно ГОСТ 33630-2015. Физико-химические исследования сыра осуществляли в лаборатории ГБУ ЯО ЯГИКСПП.
По органолептическим показателям молоко коров ярославской породы обладало ванильным запахом без посторонних привкусов с нежной, мягкой и приятной по вкусовым ощущениям консистенцией, образец из молока голштинских и помесных животных имел чистый молочным вкус и запах с характерным слабо ощутимым молочным привкусом. У всех образцов была однородная консистенция.
Молоко чистопородных коров ярославской породы имело желтоватый оттенок, голштинских — белый, а образец, полученный от помесных животных, характеризовался светло-кремовым оттенком. Можно предположить, что это связано с высоким содержанием каротина и витамина А в молоке чистопородных животных ярославской породы. Суточный удой животных всех групп находился в пределах 28,8–30,8 кг молока, статистически значимых различий не обнаружено. Чистопородные коровы ярославской породы имели наибольшие показатели МДЖ и МДБ в молоке и оптимальное соотношение белка и жира (1 : 1,13), рекомендуемое при производстве сыра. По общей кислотности и соматическим клеткам молоко коров всех групп соответствовало нормам и не превышало 21°Т и 500 тыс. кл/мл соответственно. В молоке чистопородных коров ярославской породы установлено наибольшее содержание сухих веществ, превосходство над голштинами составило 1,63 абс.% (р < 0,01), над помесными животными — 0,92 абс.%. Массовая доля СОМО молока коров разных групп соответствовала норме (не менее 8,2%). Оптимальный показатель истинной кислотности (рН) выявлен в молоке чистопородных ярославских животных, что повлияло на качество сгустка. Все образцы молока по результатам сычужно-бродильной пробы соответствовали I и II классам и считались пригодными для производства сыра. Продукт из молока голштинских коров получился «высокожирным»: с МДЖ в перерасчете на сухое вещество в 65%, от ярославских чистопородных и помесных — «жирным»: МДЖ в перерасчете на сухое вещество составила 56 и 52%, соответственно. По содержанию массовой доли сухих веществ в сыре, произведенном из молока коров всех пород, существенных различий не обнаружено. Однако сыр из молока коров ярославской породы и помесей отличался наиболее плотной консистенцией, что объясняется содержанием в нем СОМО в объеме 22,16 и 24,57%. Жировые шарики имеют гидрофильную фосфолипидно-белковую оболочку, которая препятствует их соединению друг с другом. Большое количество мелких жировых шариков в молоке увеличивает потери жира с сывороткой. Можно предположить, что причиной низкого содержания МДЖ в сыре из молока коров ярославской породы стал переход части жировых шариков с меньшим диаметром в сыворотку. На изготовление 1 кг сыра затрачено 6,57 кг молока от чистопородных ярославских коров, что на 0,94 и 1,1 кг меньше, чем затрачено молока, полученного от животных других групп.
Результаты исследования подтверждают высокую технологическую ценность молока ярославских чистопородных коров для сыроделия: она позволяет сократить затраты сырья на изготовление 1 кг сыра на 12,5% по сравнению с помесными животными и на 14,3% — в сравнении с голштинами.
